Conseils et Actus
Fermentation, microbiote, cuisine et réflexions personnelles
L’ail haché fermenté : le condiment que vous n’avez pas encore dans votre frigo (mais dont vous n’allez plus pouvoir vous passer)
Il y a des préparations qui changent une cuisine pour toujours. Pas les recettes de chef à dix-neuf ingrédients. Pas les techniques qui demandent un thermomètre et trois jours de formation. Non. Les trucs simples, brutaux d’efficacité, qu’on fait une fois et qu’on ne peut plus s’imaginer ne pas avoir sous la main. L’ail haché … Lire la suite
Le vrai visage du Ketchup (vivant, fermenté et hors-la-loi)
Lyon Street Food Festival 2026 Entre sa table ronde et mon atelier-conférence, je me suis posé cinq minutes pour discuter avec le chef Jean Covillaud. On parlait de l’évolution de la cuisine, de la fermentation et d’écologie. Au détour de la conversation, je lui glisse que le ketchup, à l’origine, est une recette fermentée.Il a … Lire la suite
Sirop cru de bourgeons de sapin : capturer le printemps pour l’hiver
Recette de fermentation lacto-sucrée – Niveau : débutantTemps de préparation : 20 minutes / Temps de fermentation : 3 à 6 semaines Pourquoi les bourgeons de sapin ? Au printemps, quand les sapins et les épicéas sortent leurs bourgeons, ils concentrent dans ces petits cônes verts tout ce dont l’arbre a besoin pour repartir : … Lire la suite
La rhubarbe que personne ne fermente : et c’est une erreur !
Tout le monde connaît la rhubarbe en tarte, en compote, parfois en confiture. Très peu de gens savent qu’elle fermente. Et encore moins savent ce que ça donne : quelque chose d’acidulé, de légèrement sucré, de presque floral, avec une profondeur qu’aucune cuisson ne lui donne. Un condiment qui surprend à chaque fois, que vous … Lire la suite
Naturopathie, pseudo‑sciences et fermentation : Mise au point d’un artisan fermenteur.
Le 27/2/2026, mon nom et mon activité d’artisan fermenteur ont été cités dans un texte critiquant durement la naturopathie et le business du bien‑être. Plutôt que laisser les autres raconter mon travail à ma place, j’ai choisi d’expliquer clairement ce que je fais, ce que je ne fais pas, et comment je me situe par … Lire la suite
Maladies de civilisation : penser la santé comme un système vivant
Il y a une chose que la médecine moderne fait mieux que n’importe quelle autre civilisation avant elle. Elle découpe. Un organe. Un spécialiste. Un protocole. Le foie a son hepatologue, le cœur son cardiologue, le cerveau son neurologue, l’intestin son gastro, la tête son psychiatre. Ce découpage a produit des miracles : des maladies … Lire la suite
La lactofermentation : une méthode ancestrale qui revient au goût du jour
Et si je vous disais qu’il existe une technique simple, naturelle et millénaire pour conserver vos aliments, booster votre santé et enrichir vos plats de saveurs inédites ? La lactofermentation, bien plus qu’une méthode de conservation, est un véritable art culinaire qui a traversé les âges. Aujourd’hui, elle s’impose comme une alternative saine et écologique … Lire la suite
Choucroute Maison : Réussir Votre Première Lactofermentation Comme un(e) Pro
Vous ne digérez pas la choucroute ? C’est probablement parce que vous n’avez jamais goûté à une vraie choucroute artisanale, fermentée comme il se doit. Faut dire qu’elles se font rares sur les étals… Entre les choucroutes industrielles pasteurisées, bourrées d’additifs, et les « fausses » choucroutes qui n’ont même jamais vu l’ombre d’une fermentation, il y … Lire la suite
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