Tout le monde connaît la rhubarbe en tarte, en compote, parfois en confiture. Très peu de gens savent qu’elle fermente. Et encore moins savent ce que ça donne : quelque chose d’acidulé, de légèrement sucré, de presque floral, avec une profondeur qu’aucune cuisson ne lui donne. Un condiment qui surprend à chaque fois, que vous ne trouverez nulle part en commerce, et que vous pouvez faire en dix minutes avec les tiges qui traînent sur l’étal du marché en ce moment.
La rhubarbe est un des seuls fruits-légumes du printemps qui libère suffisamment de son propre jus pour ne jamais avoir besoin d’eau ajoutée. Juste du sel. Juste elle-même. C’est une fermentation pure, sans dilution, où vous goûtez exactement ce que la plante a à donner, concentré, transformé, vivant.
Pourquoi maintenant
La rhubarbe est disponible d’avril à juin, avec un pic de qualité en avril-mai quand les tiges sont tendres et gorgées de jus. Plus on avance dans la saison, plus elles deviennent filandreuses et acides au sens brut du terme, moins intéressantes pour la fermentation. Là, maintenant, en plein printemps, c’est exactement le bon moment. Après, vous aurez raté la fenêtre jusqu’à l’an prochain.
Ce qu’il vous faut
Pour un bocal de 500 ml :
Ingrédients
600 g de tiges de rhubarbe fraîches (après épluchage), 12 g de sel gris non raffiné (soit 2% du poids), et si vous voulez une patte un peu particulière : une cuillère à café de graines de fenouil ou quelques zestes d’orange non traitée. Ces deux ajouts sont optionnels mais ils font basculer le bocal de « surprenant » à « remarquable ».
Matériel
Un bocal à joint hermétique type Le Parfait de 500 ml, un couteau, une planche, un grand saladier.
La recette
Préparer la rhubarbe
Effilez grossièrement les tiges pour retirer les fils les plus épais, comme vous le feriez pour du céleri. Coupez ensuite en tronçons d’environ trois centimètres, ou en lamelles fines si vous préférez une texture plus fondante après fermentation. Les tronçons donnent du croquant, les lamelles donnent quelque chose de plus délicat. Les deux fonctionnent.
Saler et masser
Versez la rhubarbe dans votre saladier avec le sel et les épices choisies. Massez fermement pendant cinq minutes. La rhubarbe est gorgée d’eau, elle va libérer son jus beaucoup plus vite que vous ne l’imaginez. Au bout de quelques minutes, un jus rosé commence à s’accumuler au fond du saladier. C’est votre saumure naturelle, celle que la plante a fabriquée elle-même. C’est tout ce dont vous avez besoin.
Laissez reposer vingt minutes après le massage. Le jus va continuer à se libérer. Vous aurez largement de quoi couvrir les morceaux dans le bocal.
Mettre en bocal
Tassez la rhubarbe dans le bocal en versant tout le jus du saladier par-dessus. Les morceaux doivent être immergés sous leur propre liquide. Si après tassage il manque quelques millimètres de couverture, un peu de pression supplémentaire avec le poing suffira généralement à faire remonter assez de jus.
Remplissez bien le bocal, jusqu’à un centimètre du bord.
Fermez le bocal.
La fermentation
Cinq à sept jours à température ambiante (18 à 22°C), et c’est prêt. La rhubarbe étant naturellement acide, le pH descend vite, les bactéries lactiques n’ont pas besoin de travailler longtemps pour stabiliser le milieu. C’est pour ça qu’on remplit plus le bocal que d’habitude ! Vous verrez peut-être quelques bulles fines dans les premiers jours, signe que la fermentation est lancée.
Goûtez au cinquième jour. La rhubarbe lactofermentée a perdu son acidité agressive du cru. Elle est ronde, complexe, légèrement pétillante en bouche. Si vous avez mis des graines de fenouil, elles auront infusé doucement dans le jus et vous aurez quelque chose d’étonnamment élégant.
Transférez au réfrigérateur une fois le niveau d’acidité qui vous convient atteint. La conservation est longue — plusieurs mois — mais la texture se modifie progressivement avec le temps. Les premières semaines, c’est là que le croquant est au maximum.
Qu’est-ce qu’on fait avec
Avec un morceau de fromage de chèvre frais et une tranche de pain au levain, c’est probablement la combinaison la plus directe et la plus efficace. L’acidité lactique de la rhubarbe répond à celle du chèvre, les graines de fenouil font le lien. C’est une entrée entière en trois ingrédients.
Dans une sauce pour poisson blanc : mettez quelques tronçons dans le jus de cuisson en toute fin, sans cuire, juste pour qu’ils se réchauffent.
Avec du canard ou du porc comme vous utiliseriez de la chutney.
Ou simplement à la cuillère en apéritif, avec un verre de blanc nature un peu minéral, la rhubarbe fermentée adore les vins qui ont du caractère.
Le jus du bocal, lui, ne se jette pas. Il est rose, légèrement gélifié, concentré. Versez-le dans un verre avec de l’eau gazeuse et un peu de gingembre râpé. C’est un des sodas maison les plus intéressants qu’on puisse faire en cinq secondes.
Ce que cette recette dit de la fermentation
La rhubarbe lactofermentée n’existe pas dans le commerce. Pas parce qu’elle est difficile à faire — vous venez de lire la recette, elle tient en vingt lignes. Mais parce que la logique industrielle ne sait pas quoi faire d’un ingrédient qui change de caractère toutes les deux semaines selon sa maturité, son terroir, la température de votre cuisine.
C’est exactement là que l’artisanat reprend le dessus. Vous faites quelque chose que les usines ne savent pas faire. Et vous le faites avec un légume à 2€ la botte.
Envie d’aller plus loin ?
J’organise des ateliers pratiques autour de Lyon, où l’on travaille ce type de recettes de saison, simples dans leur geste, singulières dans leur résultat. On repart toujours avec ses bocaux et une compréhension de ce qui se passe dedans.
Et si vous voulez une référence de goût avant de vous lancer, la boutique propose des condiments lactofermentés fabriqués dans mon labo.
