Lyon Street Food Festival 2026
Entre sa table ronde et mon atelier-conférence, je me suis posé cinq minutes pour discuter avec le chef Jean Covillaud. On parlait de l’évolution de la cuisine, de la fermentation et d’écologie.
Au détour de la conversation, je lui glisse que le ketchup, à l’origine, est une recette fermentée.
Il a écarquillé les yeux. Et je le comprends.
Aujourd’hui, le ketchup est devenu le symbole absolu de la malbouffe industrielle. Une pâte rouge fluo, lisse, morte, saturée de sucre raffiné et de vinaigre d’alcool. Un produit conçu pour rester trois ans sous les néons d’un supermarché sans jamais bouger d’un millimètre.
Pourtant, son histoire raconte exactement l’inverse.
Le mot vient du dialecte chinois amoy. Le kê-tsiap était une saumure de poisson fermentée, qui a voyagé avec les marins britanniques, a croisé la route de la tomate sur le continent américain, et s’est transformé au fil des siècles.
Avant l’invention de la pasteurisation, comment faisaient les familles pour conserver les tomates de la fin de l’été ? Elles les réduisaient, ajoutaient des épices, du sel, et laissaient les bactéries lactiques faire leur travail.
La fermentation créait une acidité naturelle qui protégeait la sauce de la pourriture, tout en développant des arômes d’une profondeur incroyable, ce fameux goût umami qui donne envie d’y replonger sa cuillère.
Puis l’industrie est passée par là. Elle a voulu rendre le produit 100% prévisible et standardisable à l’échelle mondiale. On a donc tué toutes les bactéries par la chaleur. Pour remplacer l’acidité naturelle disparue, on a versé du vinaigre blanc. Pour masquer le goût agressif du vinaigre et flatter le cerveau reptilien, on a fait exploser les compteurs de sucre.
Le ketchup est mort pour devenir un produit de consommation de masse.
Il est grand temps de le ressusciter dans vos cuisines.
Refaire son ketchup vivant, c’est un acte de réappropriation.
Voici comment on procède dans les règles de l’art.
Je vous donne la recette de base, et comme elle est un peu longue, à la fin je vous donne une astuce pour la faire express.
La vraie méthode artisanale commence avec des tomates entières et fraîches.
Prenez vos tomates et triturez-les bien dans un grand récipient pour les écraser. Laissez cette bouillie fermenter quelques jours à température ambiante. Le secret à cette étape consiste à venir remuer le mélange trois ou quatre fois par jour, tous les jours, pour oxygéner et éviter qu’un voile ne se forme en surface.
Au bout de quelques jours, l’activité bouillonne. Passez le tout au moulin à légumes pour retirer la peau et les pépins. Pesez le coulis obtenu, ajoutez 2% de son poids en sel, et versez ce mélange dans une étamine, un linge fin. Suspendez l’étamine au-dessus d’un saladier pendant un ou deux jours. La tomate va s’égoutter, perdre son eau excédentaire, et se densifier naturellement.
Ce que vous récupérez dans le linge, c’est une pâte de tomate intensément fermentée. Votre toile vierge. C’est ici que le vrai caractère du ketchup se construit.
L’industrie a imposé un standard écœurant de sucre industriel. Historiquement, la rondeur et la sucrosité du ketchup s’obtenaient de manière beaucoup plus noble, en intégrant des fruits dans la macération. Des morceaux de pommes, des prunes, ou encore une belle cuillère de miel cru.
Cette douceur joue un double rôle majeur. Ces sucres naturels flattent le palais tout en servant de carburant de luxe à vos bactéries. Ils fouettent la fermentation, boostent l’activité microbienne et forgent des acides organiques d’une richesse aromatique dingue.
C’est aussi le moment d’ajouter les épices : clous de girofle moulus, piment de la Jamaïque, poivre noir, paprika fumé. Si vous voulez vraiment une sauce qui claque, allez chercher des saveurs de caractère. Hachez finement quelques cornichons lacto-fermentés, glissez-y des boutons de fleurs sauvages conservés au sel, des herbes puissantes. Bousculez les règles, mélangez bien tout ça, c’est prêt.
Maintenant, je sais que le temps manque parfois. Si vous n’avez pas une semaine devant vous pour triturer et égoutter des tomates fraîches, il existe une alternative plus rapide.
Vous pouvez partir d’une purée de tomate toute faite, un coulis très épais ou un concentré de bonne qualité, idéalement bio. Le défi réside dans le fait que cette pâte du commerce a été chauffée pour être mise en pot. Elle est stérile. Il n’y a plus de bactéries lactiques vivantes pour lancer la fermentation.
Il faut réensemencer la purée. Prenez un demi-oignon et deux gousses d’ail. Ces légumes racines crus regorgent de bactéries lactiques. Hachez-les le plus finement possible pour en faire une pâte, et mélangez-les avec 500 grammes de votre purée de tomates stérile.
Ajoutez vos épices, vos petits fruits mixés ou votre miel cru pour nourrir le processus, vos petits morceaux de cornichons pour le caractère, et 2% du poids total en sel marin non raffiné.
Mélangez vigoureusement et remplissez un bocal en verre à joint caoutchouc. Laissez au moins trois centimètres de vide en haut, car cette pâte va pousser et gonfler grâce aux sucres ajoutés. Posez le bocal sur une assiette et laissez-le à température ambiante quatre à cinq jours. Quand la masse s’est soulevée et que les bulles sont coincées dans la sauce, la fermentation a fait son œuvre. Mettez le bocal au frais pour figer la texture.
Que vous choisissiez la méthode longue aux tomates fraîches ou l’alternative réensemencée, le résultat amène la même claque : un ketchup qui pétille légèrement sur la langue, avec une acidité vivante, complexe, à des années-lumière de la violence du vinaigre d’alcool.
Vous venez de redonner vie à une légende. Et vous êtes le seul responsable de cette réussite.
Sahayim
