Il y a des préparations qui changent une cuisine pour toujours.
Pas les recettes de chef à dix-neuf ingrédients.
Pas les techniques qui demandent un thermomètre et trois jours de formation. Non. Les trucs simples, brutaux d’efficacité, qu’on fait une fois et qu’on ne peut plus s’imaginer ne pas avoir sous la main.
L’ail haché fermenté, c’est ça !
Un bocal qui traîne au fond du frigo.
Qu’on ouvre machinalement en cuisinant.
Et qui transforme n’importe quelle poêlée de légumes, n’importe quelle sauce, n’importe quel plat du quotidien en quelque chose qui a de la profondeur, du caractère, une vraie personnalité.
Sans l’agressivité de l’ail cru.
Sans l’odeur qui reste.
Avec une explosion de saveurs rondes et complexes qui s’est construite dans le temps, doucement, pendant que vous viviez votre vie.
Un mot sur l’ail cru (et pourquoi il fatigue)
L’ail cru, c’est puissant. Parfois trop.
Il pique, il attaque, il s’impose.
Et surtout, il contient de l’alliine qui, au contact d’une enzyme libérée lors du découpage, se transforme en allicine.
C’est ce composé soufré qui vous reste dans l’haleine jusqu’au lendemain matin et qui peut irriter l’estomac de certaines personnes.
La fermentation change la donne.
Les bactéries lactiques transforment progressivement les composés soufrés les plus agressifs.
Le résultat, c’est un ail toujours aromatique, toujours actif pour votre microbiote, mais dont les saveurs se sont arrondies, approfondies, presque sucrées.
Un vrai bonbon. Mais sans sucre.
Une petite note d’histoire
L’ail fermenté n’est pas une invention des hipsters de la cuisine naturelle.
En Corée, l’ail fermenté entre dans la composition du kimchi depuis des siècles.
Au Moyen-Orient, des préparations d’ail conservé dans des saumures acides accompagnent les plats depuis l’Antiquité.
Et dans les campagnes françaises d’avant la réfrigération, conserver l’ail dans le sel ou le vinaigre était une pratique courante avant qu’on ne l’oublie au profit des conserves industrielles.
Ce qu’on redécouvre aujourd’hui, les anciens le savaient déjà : le sel, le temps, et les bactéries font un travail que ni le congélateur ni le bocal stérilisé ne peuvent vraiment reproduire.
La recette
Ce qu’il vous faut :
- Ail frais (autant que vous voulez, mais faites-en des réserves sérieuses, faites moi confiance !)
- Sel fin non iodé, non fluoré : 3% du poids de l’ail
- Aromates au choix : thym, romarin, feuille de laurier, quelques grains de poivre, flocons de piment séché si vous aimez ça
- Un bocal propre à joint caoutchouc
La préparation en elle-même prend dix minutes.
Épluchez et hachez votre ail. Pas besoin de chercher la perfection, rustique c’est bien, mais plus ce sera fin et plus ce sera facile à utiliser en cuisine.
Pesez votre ail haché. Calculez 3% du poids en sel (exemple : 500g d’ail haché = 15g de sel).
Mélangez directement l’ail avec le sel et les aromates dans un saladier.
Malaxez à la main pendant deux ou trois minutes. Le sel va commencer à faire suer l’ail et à libérer ses jus.
Tassez dans votre bocal en appuyant bien pour chasser les bulles d’air. L’ail doit être recouvert de son propre jus.
Fermez le bocal.
Laissez fermenter à température ambiante entre cinq et dix jours selon la saison (plus chaud = plus rapide).
Puis placez à température cave (10/15°C) ou à défaut, au frigo.
Pour encore deux ou trois semaine de plus.
Ce qu’il se passe ensuite
Après quelques jours, votre ail va peut-être virer au bleu ou au vert.
Ne paniquez pas. Ne jetez rien.
C’est une réaction enzymatique tout à fait normale.
Les acides aminés et les composés soufrés de l’ail réagissent avec l’acidité du milieu pour créer des pigments naturels (des pyrroles).
C’est un signe que la fermentation fonctionne. Que le vivant s’exprime.
Cette couleur est au fermenteur ce que la moisissure blanche est au fromager : la preuve que quelque chose de bien est en train de se passer.
La règle d’or : faire des réserves et laisser vieillir
C’est là que les choses deviennent vraiment intéressantes.
Un ail fermenté jeune (deux semaines) est déjà bon. Mais un ail fermenté vieux de trois mois, six mois, un an… c’est une autre dimension.
Les saveurs se fondent, s’arrondissent, se complexifient. L’acidité s’assagit. Ce qui était vif devient profond.
Faites donc plusieurs bocaux d’un coup. Un que vous entamez rapidement, les autres que vous laissez tranquilles dans un coin du frigo.
Résistez. Attendez. Oubliez-les.
Le jour où vous ouvrez un bocal de 18 mois, vous comprendrez pourquoi.
Comment l’utiliser au quotidien
Une cuillère à soupe dans une poêlée de légumes juste avant de servir. Dans une vinaigrette à la place de l’ail cru. Dans un houmous, une tapenade, une soupe. Sur des tartines avec du bon beurre. Dans n’importe quelle marinade. Dans vos sauces tomate, vos currys, vos woks.
Partout où vous mettriez de l’ail. Mais avec plus de profondeur et zéro agressivité.
Et en bonus, chaque cuillère nourrit votre microbiote avec les bactéries lactiques vivantes issues de la fermentation.
A vos bocaux.
Sahayim
Artisan-fermenteur & défenseur du Vivant
