Recette de fermentation lacto-sucrée – Niveau : débutant
Temps de préparation : 20 minutes / Temps de fermentation : 3 à 6 semaines
Pourquoi les bourgeons de sapin ?
Au printemps, quand les sapins et les épicéas sortent leurs bourgeons, ils concentrent dans ces petits cônes verts tout ce dont l’arbre a besoin pour repartir : des résines, des terpènes, de la vitamine C, des huiles essentielles et une énergie biologique au maximum de sa puissance annuelle.
Ces bourgeons ont une longue tradition d’usage en Europe centrale et montagnarde : en décoction pour soutenir les voies respiratoires, en sirop pour les maux d’hiver, macérés dans du miel ou du sucre pour les conserver.
Ce n’est pas un médicament. Mais c’est un totum végétal remarquable que la nature fabrique gratuitement, une seule fois par an, pour quelques semaines seulement.
Et avec une belle balade et 20 minutes de travail, vous pouvez l’avoir en pot pour les six prochains mois.
Ce qu’il vous faut
- 200 g de bourgeons de sapin frais (épicéa, sapin pectiné, pin sylvestre — tout conifère indigène non toxique fonctionne, évitez l’if qui lui est toxique)
- 200 g de sucre de canne brut (non raffiné, le sucre blanc marche aussi mais perd une partie de ses propres composés)
- 1 bocal en verre propre (type Le Parfait ou bocal à vis), capacité 500 ml minimum
- Facultatif : quelques zestes de citron non traité pour amplifier la fermentation et la conservation
La récolte : le seul moment qui compte vraiment
La récolte des bourgeons se fait en avril-mai, quand les bourgeons viennent juste de s’ouvrir et commencent à allonger leurs aiguilles. Ce sont les jeunes bourgeons encore gluants de résine, vert tendre, pas encore lignifiés.
Quelques règles simples :
- Récoltez sur plusieurs arbres plutôt que de dégarnir un seul.
- Prenez les bourgeons terminaux (le bourgeon du haut de chaque branche), laissez les latéraux.
- Ne récoltez pas plus d’un tiers des bourgeons d’un même arbre.
- Rincez légèrement à l’eau froide, séchez sur un torchon propre.
La préparation : 20 minutes chrono
1. Pesez vos bourgeons. Pesez le même poids de sucre. C’est votre seule règle de base : 1 pour 1.
2. Dans votre bocal propre, alternez en couches :
- une couche de bourgeons,
- une couche de sucre,
- une couche de bourgeons,
- une couche de sucre.
Continuez jusqu’à presque remplir le bocal. Terminez par une couche de sucre.
3. Fermez le bocal.
C’est tout.
Ce qui se passe dans le bocal
Le sucre va commencer à « aspirer » l’eau contenue dans les bourgeons : c’est le même phénomène que quand on saupoudre du sucre sur des fraises et qu’un sirop se forme.
En quelques heures, vous verrez un jus vert‑doré se former au fond du bocal.
Pendant les premiers jours, retournez le bocal ou remuez avec une cuillère propre, matin et soir, pour que le sucre non dissous continue de travailler sur les bourgeons du dessus.
Avec un vrai 1:1 en poids (voire 1,1:1 si vos bourgeons rendent beaucoup d’eau), on crée un milieu très sucré où l’eau disponible est faible. Dans ces conditions, la plupart des levures ont du mal à travailler : leur fermentation est fortement ralentie, parfois quasiment stoppée.
Au bout de 5 à 7 jours à température ambiante (18–20 °C), le bocal commence à sentir incroyablement bon : résine, miel, vert frais. De petites bulles peuvent apparaître, ce qui indique qu’une fermentation douce a démarré, portée par les levures sauvages naturellement présentes sur les bourgeons. Cette fermentation reste en général limitée si votre ratio sucre/plante est suffisant.
Si vous voulez freiner encore plus cette fermentation (et donc la production d’alcool), vous pouvez à ce stade transférer le bocal au réfrigérateur ou en cave fraîche (10–12 °C). Le processus d’extraction continue, mais plus lentement.
Laissez ensuite reposer au total 3 à 6 semaines avant de commencer à utiliser le sirop.
La filtration (facultative)
Au bout de quelques semaines, vous pouvez filtrer le sirop à travers une passoire fine ou une étamine pour retirer les bourgeons.
Vous pouvez aussi laisser les bourgeons dans le sirop : ils continuent à affiner, à céder leurs composés lentement. Le sirop sera plus dense, plus complexe, plus intéressant.
Conservé au frais, ce sirop tient 6 à 12 mois facilement.
Un mot important sur l’alcool
Même avec beaucoup de sucre, dès qu’on a de l’eau + des sucres simples + des levures, il peut y avoir production d’alcool, même faible, comme dans le kombucha, certains kéfirs ou les ginger beer maison.
Un ratio d’au moins 1:1 en poids sucre/plante (et jusqu’à 1,2:1 pour des végétaux très juteux) diminue fortement l’activité des levures en abaissant l’eau disponible : on est plus proche d’une confiture très sucrée que d’un cidre.
Mais ce n’est pas une garantie de 0,0%. Des levures dites osmophiles sont capables de travailler dans des milieux très sucrés et de produire un peu d’alcool malgré tout.
Si la question de l’alcool est sensible pour vous (grossesse, enfants, raisons médicales ou personnelles), deux options :
– respecter un vrai ratio élevé sucre/plantes et limiter la phase à température ambiante à quelques jours avant de passer rapidement au froid ;
– ou vous tourner vers des préparations non fermentées (tisanes, sirops chauffés, macérats glycérinés), qui ne sont plus vivantes mais ne fermentent plus.
Le but ici n’est pas de faire une liqueur de bourgeons de sapin (même si ça existe et que c’est très bon), mais un sirop vivant, à utiliser en conscience.
Comment l’utiliser en hiver
- 1 à 2 cuillères à café dans un verre d’eau chaude (pas bouillante, pour préserver le vivant), en infusion du matin ou du soir.
- Ajouté à une tisane de thym, de romarin ou de gingembre pour amplifier l’effet.
- Une cuillère directe, comme un bonbon de réconfort quand la gorge commence à chatouiller.
- En cuisine : quelques gouttes sur un fromage de chèvre frais, dans un vinaigre de cidre maison, ou pour déglacer une viande.
Une note sur ce que c’est (et ce que ce n’est pas)
Ce sirop n’est pas un médicament au sens pharmacologique du terme.
Il n’a pas de dosage garanti en principes actifs. Il ne soignera pas une pneumonie.
Mais il vous offre quelque chose que la pharmacie industrielle ne peut pas vous vendre : le totum vivant d’une plante de votre territoire, cueillie à son pic de vitalité annuelle, transformée dans votre cuisine, conservée dans un bocal.
Ce n’est pas rien.
C’est même, je crois, une façon assez élégante de prendre soin de soi.
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